近日，知名連鎖餐廳“胖哥倆肉蟹煲”北京兩家分店被曝出其承諾現(xiàn)殺的活蟹實為隔夜死蟹，過期、變質(zhì)的土豆二次加工后繼續(xù)上桌，提前煮熟的肉品即使變味也會留到第二天繼續(xù)賣，清洗土豆、雞爪的水槽一天都不換水，廚師烹飪時大多不按規(guī)范佩戴工作帽，有時還會將鍋勺直接放在灶臺上……

民以食為天，食以安為先。但一段時間以來，已有多家餐飲企業(yè)因食品安全問題“翻車”。此前，“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國福”麻辣燙店、“大潤發(fā)”超市等，都曾因食品安全問題被罰。餐飲業(yè)頻頻曝出“問題后廚”“黑暗食材”問題，對消費(fèi)者的胃無疑是“不可承受之重”。

畢竟，一家餐飲企業(yè)在食品安全方面出問題，表面的腐壞可能是食材不夠新鮮、衛(wèi)生，深層次的“腐壞”則可能源于采購環(huán)節(jié)以次充好、加工環(huán)節(jié)不夠規(guī)范、后廚管理不達(dá)標(biāo)及商家的良心。　　守護(hù)食品安全底線，一靠自律，二靠他律。提供新鮮優(yōu)質(zhì)的食材、配備完善整潔的設(shè)施、要求規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮鳎馕吨叩慕疱X成本、人力成本以及科學(xué)高效的管理和制度。這些都對“店家自律”的堤壩有較高要求，一旦放松，讓不合規(guī)、不守法的“泥石流”沖進(jìn)后廚，就會卷走消費(fèi)者的信任和店家口碑。

他律，不僅更靠譜，而且是一種必須。早在2015年，原國家食藥監(jiān)總局便在全國推廣餐飲業(yè)“明廚亮灶”行動，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者通過透視明檔、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房等多種形式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于消費(fèi)者眼皮子底下。“明廚亮灶”的初衷不難理解——陽關(guān)是最好的防腐劑，餐飲行業(yè)防“腐”也是這個道理。

然而，從時不時曝出的“記者臥底調(diào)查”情況來看，當(dāng)前不少餐飲服務(wù)單位的“明度”還不夠高；有些已經(jīng)實施“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)，也存在設(shè)置不透明擋板、遮擋攝像頭、錄播代替直播、設(shè)備“黑屏”等問題，制作外賣餐飲的后廚更是重災(zāi)區(qū)。

餐飲業(yè)進(jìn)一步“防腐”還得靠“陽光”，應(yīng)該善用互聯(lián)網(wǎng)手段，將“陽光”引進(jìn)后廚，讓食品存儲、加工等環(huán)節(jié)實時呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前；監(jiān)管部門也要逐步消除盲區(qū)，實施全覆蓋、全鏈條監(jiān)管。等哪天“明廚亮灶”成為餐飲企業(yè)的標(biāo)配，隨時經(jīng)得起消費(fèi)者監(jiān)督，食品安全指數(shù)會高很多。　　 （新華社評論員）